De jacht & de (voor)bereiding

De tijd dat het mooiste wild uit het buitenland kwam, met name de Schotse hooglanden, Polen en Nieuw-Zeeland, is voorbij…

Vier restaurants aan de rand van het Vijlenerbos in Zuid-Limburg presenteren wild uit de directe omgeving onder de noemer “Vijlenerboswild”. Reeën en wildzwijnen zijn in ruime mate thuis in het Vijlenerbos. Jager Robert Puts jaagt en verzamelt het wild en levert het af bij slager Roy Kusters in Margraten. Die zorgt ervoor dat het wild op de juiste wijze verwerkt terecht komt in de restaurants rond het Vijlenerbos. 

robert-webRobert Puts jaagt al 24 jaar en heeft het jagen van zijn vader en grootvader

“Het Vijlenerbos is eigendom van Staatsbosbeheer, dat het gebied in 20 jachtgebieden heeft verdeeld. Dat is van belang om het natuurlijk evenwicht in stand te houden. Te veel wild is gevaarlijk voor het verkeer, maar ook hinderlijk voor de omliggende akkerlanden en wijngaarden.”

De jagers weten welke diersoorten ze wanneer mogen afschieten. Op mannelijke reeën wordt gejaagd van april tot en met oktober, op vrouwelijke reeën van oktober tot en met februari. Op wildzwijn wordt het hele jaar gejaagd.

Robert: “Het Vijlenerboswild wordt zo snel mogelijk vers bij mij aangeleverd. Ik controleer het, eerst op uiterlijk, daarna de ingewanden op ziekten. Ik ben daarvoor bevoegd. Vervolgens sla ik het bij mij op in de koeling, op nul graden en breng het zo snel mogelijk naar slager Roy Kusters.”

roy-webRoy Kusters, derde generatie in het slagersvak, heeft alle bevoegdheden om het wild verder te verwerken

“Ik krijg het wild binnen zonder hoofd en zonder ingewanden. Ik laat het hier enkele dagen afsterven in het vel. Daarna ontdoen we het van het vel, ontvliezen het en laten het nog een week vacuüm afsterven. Vervolgens maken we er maatwerk van voor de restaurants in de regio. Ree is het mooiste wildvlees. Het is heel fijn van structuur. Wildzwijn is veelzijdiger qua smaak.”

Robert Puts: “Dit is puur scharrelvlees. Biologischer kan niet. Wild is het scharrelvlees van Limburg!”

Judith Vaessen van De Gerardushoeve: “We hebben divers wildvlees, ook uit het buitenland, zo puur mogelijk bereid en naast elkaar geproefd. Het vlees uit onze eigen regio was duidelijk de winnaar.”

Vijlener Boswild door de ogen van Slow Foodies